红烧牛肉是一道颇为经典的川菜，也是很多人爱吃的美食之一。想要做出好吃又嫩的红烧牛肉，需要注意以下几个方面。

首先，选择好牛肉。选用牛腱肉或牛蹄筋肉较为理想，因为这些部位的肉质较为韧劲，煮烂后仍能保持一定的口感。

其次，需要进行腌制处理。将牛肉切成块状，加入适量的盐、料酒和生姜腌制，可以使肉质更加鲜嫩可口。

然后，烹制过程也很关键。先将腌制好的牛肉用沸水焯水，去除血水和杂质；炒制时要先将花椒、八角等调料炒香，再加入牛肉煸炒，将牛肉煸至微微变色，再加入酱油、糖、料酒等调味料烧制，最后加入适量的水，用小火慢慢炖煮，直至牛肉酥烂入味。

最后，需要注意一些细节问题。在炖煮的过程中，要注意掌握火候和水量，避免牛肉烧焦或过分煮烂。同时，可以加入一些蔬菜和草药，如胡萝卜、洋葱、芹菜、桂皮、草果等，来增加红烧牛肉的口感和营养价值。

总之，要做出好吃又嫩的红烧牛肉，需要注意以上几个方面，并不断尝试调整自己的做法，才能做出最适合自己口味的红烧牛肉。