做月饼的面是怎么和的?月饼皮和面使用低筋面粉。低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。

　　中筋面粉可适量使用，如果用中筋面粉，和出的面团要静置较长时间，静置一夜是很好的选择。

　　1、可使用低筋面粉。低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。中筋面粉可适量使用，如果用中筋面粉，和出的面团要静置较长时间，有朋友告诉我，静置一夜是很好的选择。高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，焙烤时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

　　2、醒面的时候，面团就是在发酵，发酵的过程是酵母无氧呼吸+繁殖的过程，在这个过程中会产生大量的二氧化碳，面团里就会有很多气泡，这样会比较松软。醒面时间不够不仅会让面团变硬，口感不佳，还会导致烤出的月饼花纹不清晰，甚至是泻脚等。醒面时间过长也会导致面团变干，变硬。月饼皮最好的醒面时间是2个半小时至3小时，最短不能少于2小时，最长时间不能超过4小时。

　　月饼面的做法和配方?

　　1、主料：糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉/小麦淀粉35克，白糖30克，玉米油25克，牛奶230克，熟粉适量，馅料随意。

　　2、将所有材料混合。

　　3、搅拌均匀后过筛两次，静置20分钟左右。

　　4、再搅拌一下，盖保鲜膜放蒸锅上，水开后蒸30分钟。

　　5、开锅后，趁热用筷子搅拌至顺滑，用硅胶铲切拌可较快冷却。

　　6、当面料不烫手时，戴一次性手套揉压，然后放冰箱冷藏2个小时。

　　7、把月饼的馅料，用圆勺，弄成球备用。

　　8、从冰箱取出冰皮，捏成饼状。

　　9、放上馅料。揉成圆球。放到模具模具里面，压出形状。

　　10、粘少许熟粉，好脱模，洒上熟粉后要磕掉多余的粉。

　　11、做作好了以后，放进冰箱冷藏一下，就可以吃了。