厨师的基本知识

　　烹饪，是一条反复尝试的路，如何才能炒出心中的美味，是每一个厨师一直在探索的奥秘。在厨师的眼中，以烹饪的至高境界，创造出无与伦比的佳肴，让每一个食客都满意，是他们成为大厨的不竭动力。 怎样才能成为大厨，这就要求厨师们了解炒菜的基本常识、技巧与注意事项。俗话说，一千种菜有一千种做法，可见炒菜的要求之多，需要厨师不断学习与总结，走出一条适合自己的从厨之路。 有时候炒菜为了美观，有时候炒菜为了营养，而一个优秀的厨师，自然能做到二者兼顾。炒，是最广泛的烹饪方法，生炒、熟炒、软炒、干炒，每一种方法代表着一个时代的变迁。 现代餐饮业不仅要求厨师在刀工、勺工等传统工艺上具有良好的技能，同时要求厨师在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。不想当老板的厨师是没有梦想的厨师，不想做总厨的厨师是没有目标的厨师，而这些知识技能都是现代厨师必不可少的技能。 在成都新东方烹饪学校，炒菜是学生们每天必修的课程，从每一天的练习中，体会到自己的进步。从最初的油重盐多，慢慢领会到烹饪的秘诀，掌握

　　首先要了解基本的营养知识，卫生学知识。一个厨师，只有了解了基本的营养知识与卫生学知识，什么食材跟什么食材不能搭配，什么做法是不卫生的，才能做出美味健康的佳肴。

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　　其次要了解基本食材调料等，了解其加工制作的要求，和独有特点等。只有对食材调料等有一定认识了，才能对食材进行运用。像酒能解腥起香，就要让酒挥发等。

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　　然后要掌握一定的刀功，能将材料切丁、丝、片、条、块或其它形状达到厚薄及大小差异不大，方便食材烹饪。

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　　会宰剔，能宰杀和剔骨一般活类家禽海鲜。

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　　最后要掌握判断火候，能判断什么时候应该投料，什么时候大火烹饪，什么时候小火烹饪，什么时候应该起锅等。

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　　其他的话还要能对一些地区的饮食特点有所了解，像南方人比较喜欢甜食、细食，北方人喜欢粗食（食物需要切大块点），四川湖南喜爱吃辣椒等。

　　

　　厨师需要知道的基础知识有哪些？

　　做为一名厨师，需要根据不同季节推出不同菜品！

　　更是需要根据不同食材，用最适合的烹饪方法，保证食材本身的风味的同时，最大限度的提升其风味！

　　还需要把多种食材搭配在一起，融合成一道颜色、味道、香味、外观都能让人满意的菜肴！

　　我们还需要针对不同人群，设计出风格各异的菜肴与菜单，尽最大可能满足顾客的偏好！尽可能让更多的顾客喜欢上我们做的菜品！

　　而要达到上面这些要求，最基本的知识又有哪些？下面详细介绍一下！

　　第一个基础知识：厨师有哪些基本功？

　　一般来说进厨房学艺的第一个月，大家都了解的差不多了！

　　①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的！因现在都是大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼，搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清楚！最少也要知道具体怎么做！

　　②：刀功！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才叫掌握好了基本的刀功！

　　③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所以这也是一个必备的基本技能！

　　把上面三个基础技能练习熟练后，基本上需要半年到一年时间！这也是一个积累基础的时间，必不可少！我自己当初用了一年半时间。

　　第二个基础知识：对食材特性的了解！

　　很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的！

　　更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性！

　　根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去。

　　所以：做好菜的前提，是对食材特性的深入了解！

　　第三个基础知识：各种调味料的认识及理解！

　　到现在为止，谁也不能保证认识市面上的所有调料！但是常用的3-40种调料，我们必须了解清楚，它们每一种调料的作用，是增鲜、还是去腥、还是增香等作用，这些我们必须了解清楚！这样才能根据味型，灵活搭配调料！并且在味道偏移的情况更好的修正过来！

　　学厨师都需要学些什么理论知识？

　　学厨师需要掌握哪些基本功？

　　1、厨师基本功有刀工、勺功、火功。

　　2、刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。

　　3、勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。

　　4、火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。