现在大家的食品消费常识越来越丰富，都知道买酱油看标签上的“氨基酸态氮”，说是“氨基酸态氮”含量越高的酱油越好!这种观点没有问题，但是你真的知道“氨基酸态氮”到底是什么东西吗?为什么说“氨基酸态氮”是衡量酱油质量好坏的一个重要指标?通过“氨基酸态氮”如何区分酱油等级?“氨基酸态氮”有最低含量要求吗?下面，我为大家详细讲解一下，通过我的讲解，你就会理解“氨基酸态氮”与酱油好坏、等级之间的联系。下次到超市“买酱油”，你再也不会纠结了!到底什么是“氨基酸态氮”?

　　由于过于学术化，这里简单一点。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，反映酱油的质量越好。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质。 “氨基酸态氮”的最低含量有要求吗?

答案是肯定的，由于它决定了酱油的鲜味，所以，国家标准对酱油中“氨基酸态氮”的最低含量有了明确要求。根据《国家食品安全标准 酱油》(GB2717-2018)中相关规定，“氨基酸态氮”的含量≥0.4g/100ml，也就是说，国家要求100毫升酿造酱油中“氨基酸态氮”的最低含量为0.4克。

通过“氨基酸态氮”如何区分酱油等级?

酿造酱油国家标准(GB18186-2000)对酱油分级进行了规定，其中重要的一项是酱油等级和“氨基酸态氮”含量的高低直接相关。根据“氨基酸态氮”含量，把酱油分为特级、一级、二级、三级。

　　氨基酸态氮，是一个反映食品风味和营养的重要指标。黄酒中含有氨基酸比别的酒种丰富很多，是主要营养成分，也是影响黄酒口味的主要因素。食醋、酱油、料酒以及固态/半固态调味料(比如黄豆酱)中的氨基酸态氮含量越高，调味料中含有的氨基酸就越多，质量就越好，鲜味越浓。在酱油和食醋的行业标准中，酱油和食醋的质量等级主要是依据其氨基酸态氮的含量确定的。

总酸，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点pH8.20，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算总酸含量。氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基碱性，使溶液显示酸性，再用氢氧化钠标准溶液滴定至终点pH9.20，根据加入甲醛后氢氧化钠标准溶液的消耗量计算出氨基态氮的含量。

　　三、总酸及氨基态氮的全自动批量化测定

　　1、校准：采用一点或多点校准进行电极标定

　　2、滴定过程：

　　1)样品前处理

　　2)滴定方法编辑

　　● 选择预设终点滴定模式，另存为自定义名称的方法

　　● 选择新方法，进入过程编辑

　　● 滴定过程1：用滴定管1中的氢氧化钠标准溶液滴定至pH 为8.2

　　● 加液过程：用滴定管2准确加入10.0mL甲醛溶液

　　● 滴定过程2：用滴定管1中的氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2

　　● 存贮结果

　　3)全自动批量化测定

　　● 进入样品列表滴定，将滴定方法更改为新方法

　　● 将处理好的样液及空白样品置于滴定杯中，将滴定杯置于SCH-02型自动样品进样器