谁知道是怎么做的,都需要什么原料?(菜名)

　　【名称】 全爆

　　【菜系】 鲁菜

　　【种类】 肉菜

　　【特点】 “全爆”是济南聚丰德饭店的传统名菜，该店特级烹调师张传芳烹制此菜尤为擅长。其选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料集于一肴，运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成，故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸香，营养丰富，风味隽永，回味无穷。

　　【原料】 主 料：虾仁５０克，鸡片４０克，鱼肉丁３０克，肚头（划好的）５０克，腰丁４０克，鸡胗４０克，鱿鱼卷１５克，猪黄管１０克。

　　配 料：青豆１５粒，冬笋１５克，荸荠１５克。

　　调 料：葱末５克，姜末３克，蒜末５克，鸡蛋清２个，湿淀粉５０克，精盐２克，绍酒１５克，味精２克，清汤５０克，虾油２５克，熟猪油５００克（约耗７５克）。

　　【制作过程】 （１）将鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉（３５克）、精盐（１克）拌匀上浆。黄管用刀尖划成“蜈蚣”形，切成长３．５厘米的段。荸荠去皮洗净，切成厚０．３厘米的片。冬笋切成厚０．２厘米的小象眼片。

　　（２）炒锅内加清水置旺火上烧开，将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。

　　（３）取一个碗放入清汤、湿淀粉（２５克）、绍酒、味精、精盐（１克）、调匀成汁。

　　（４）炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时、先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内，均划开后，下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油４０克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入内芡汁，颠翻出锅即成。食外带虾油上桌。

　　

　　天津饭店里的全爆特别好吃，是用怎样的方式制作出来的？

　　每个城市都会有这个城市比较特色的饮食，也会有比较传统的饮食习惯和风俗，那么好多人来天津旅游，都会在小饭馆吃到一道叫做全爆的菜。很多人都说在外地很难吃到天津做全爆的这种味道啊。这道菜对天津的本地人来说也是家常吃的下饭菜，味道非常的好，材料也是非常的丰富，那么到底是用什么样的方式制作出来的呢？以下可以提供几个小妙招。

　　第一，把食材准备充足

　　全爆之所以做的好吃就是因为它的食材众多口感丰富，就算最基础的材料至少也要准备鸡肉丁，猪肉丁。海鲜类的包括，鱿鱼片儿要切花刀，海鲜海参要切成小段儿。还有蟹肉要切成小段儿，虾仁儿要把虾线挑去。另外还可以加一些，鲜贝，瑶柱等等。为了提升爽脆的口感，还可以放一些黄瓜或者胡萝卜。首先在基础的食材上，这些就已经够用了，在处理这些食材之前，也要把调料准备充分，像盐，鸡精，胡椒粉、淀粉，这都是最基础的，还有料酒、生抽等等也必不可少。把材料备齐之后呢，就可以进行第二步了。

　　第二，前期的材料处理

　　再把食材准备充分以后就可以进行材料的前期处理了。首先要把海鲜类的过水，比如说用到了海参，仙贝和鱿鱼等等，这些要先过水焯熟。虾仁儿，鸡肉和猪肉丁都要腌制之后再过一遍油。这个部分要用盐，鸡精，生抽，淀粉等等调味料，裹住鸡丁，腌15分钟左右。猪肉和虾仁，则不用加生抽，裹住面糊一起腌制。腌好之后下锅过油。

　　这样前期的食材准备也完成了。就到了最后一步。最后一步就是用葱姜蒜一起来炝锅，然后，下肉类炒制，快熟的时候再下海鲜炒制，最后再放黄瓜和蟹肉之类比较容易熟的。最后，放一些料酒，如果有高汤就更好了，再放一些高汤啊，开大火炒炒熟然后收汁，就可以上桌享用了。

　　天津老全爆的做法

　　全爆的用料

　　小鸡胸适量 ? ?猪里脊适量 ?

　　蟹肉，后来加上的适量 ?鱿鱼适量

　　海参适量 ? ?鲜贝适量 ?

　　虾仁适量 ? ?黄瓜1个 ?

　　盐适量 ? ?葱姜蒜适量 ?

　　香油适量 ? ?糖适量 ?

　　鸡精适量 ? ?淀粉适量 ?

　　醋适量 ? ?生抽适量 ?

　　料酒适量 ? ?胡椒粉适量 ?

　　天津菜：全爆的做法

　　步骤1

　　准备材料～鸡肉切丁，猪肉切片，鱿鱼切花，海参切断，黄瓜蟹肉切段，虾仁挑虾线～

　　步骤2

　　海参，鲜贝，鱿鱼，过水焯！虾仁，鸡肉，猪里脊腌制过油！

　　步骤3

　　鸡肉腌制，盐，料酒，鸡精，胡椒粉，生抽，淀粉！猪肉，虾仁腌制不加生抽，胡椒粉，其他都一样，腌制10～15分钟！便可下锅过油！

　　步骤4

　　鱿鱼打卷开锅就可以盛出备用！

　　步骤5

　　虾仁炸到金黄～

　　步骤6

　　黄瓜切菱形块～

　　步骤7

　　猪里脊不可炸老变色就出锅

　　步骤8

　　最后葱姜蒜炝锅，下肉类，翻炒，下海鲜，最后放黄瓜和蟹肉！放入少许白糖，盐少许，腌制大时候已经放过了所以不用放太多！鸡精，点一点醋，料酒，高汤！大火翻炒，收汁即可，出锅点上香油即可装盘！

　　全爆的做法，如何做全爆，怎样做全爆，全爆的详细步骤，津门节日家宴上的

　　主材：虾仁 鸡小胸 全贝贝柱水发海参 水发鱿鱼 蟹棒 水发冬笋

　　辅料：姜汁2大勺 蒜汁2大勺 葱末 料酒 鸡蛋清 淀粉 盐味精食用油 香油

　　准备：

　　1. 将虾仁洗净去掉沙线，用刀从背部滑开，然后加少许盐 料酒 蛋清 淀粉抓匀入味。

　　2. 将鸡胸斜刀切块 ，然后加少许姜汁 盐 料酒 蛋清 淀粉抓匀入味（图中忘记拍鸡胸了）。

　　3. 全贝解冻，去掉沙包和腮洗净备用。贝柱解冻加点蛋清和淀粉抓匀。

　　4. 海参去掉内脏，洗净，斜刀切块，焯水备用。鱿鱼切花（我直接买的切好花的）焯水。冬笋切片焯水。

　　5. 蟹棒切块。

　　6. 用小碗将盐 料酒 味精 姜汁 蒜汁 淀粉做成芡汁。

　　制作：

　　1. 现将虾仁和贝柱入油锅滑开，捞出，再将鸡胸下入油锅滑开，捞出。

　　2. 锅中留炒菜油放入葱花炒香，分别放入虾仁 贝柱 鸡胸 冬笋翻炒片刻，再接着放入海参 鱿鱼全贝，最后放蟹棒，翻炒一下，将小碗中的芡汁倒入，炒匀，淋上香油就可以了。

　　全爆的做法

　　准备：

　　1. 将虾仁洗净去掉沙线，用刀从背部滑开，然后加少许盐 料酒 蛋清 淀粉抓匀入味。

　　2. 将鸡胸斜刀切块 ，然后加少许姜汁 盐 料酒 蛋清 淀粉抓匀入味（图中忘记拍鸡胸了）。

　　3. 全贝解冻，去掉沙包和腮洗净备用。贝柱解冻加点蛋清和淀粉抓匀。

　　4. 海参去掉内脏，洗净，斜刀切块，焯水备用。鱿鱼切花（我直接买的切好花的）焯水。冬笋切片焯水。

　　5. 蟹棒切块。

　　6. 用小碗将盐 料酒 味精 姜汁 蒜汁 淀粉做成芡汁。

　　制作：

　　1. 现将虾仁和贝柱入油锅滑开，捞出，再将鸡胸下入油锅滑开，捞出。

　　2. 锅中留炒菜油放入葱花炒香，分别放入虾仁 贝柱 鸡胸 冬笋翻炒片刻，再接着放入海参 鱿鱼全贝，最后放蟹棒，翻炒一下，将小碗中的芡汁倒入，炒匀，淋上香油就可以了。