皮蛋的制作方法及配方比例是什么？

　　自制皮蛋的做法：

　　主料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g。

　　辅料：水1000g。

　　1、准备材料。

　　2、把鸭蛋清洗干净，然后用干净冷却后的开水再冲洗一遍。

　　3、拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器。

　　4、把材料搅拌均匀。

　　5、再拿出一个容器，把氢氧化钠放进这个容器中。

　　6、然后慢慢倒入之前搅拌均匀的盐跟红茶沫。

　　7、搅拌均匀，搅至氢氧化钠完全溶解。

　　8、然后把鸭蛋放入一个容器中。

　　9、慢慢把搅拌均匀的氢氧化钠倒入鸭蛋的容器里。

　　10、盖好盖子，密封。

　　11、贴上制作日期。

　　12、腌制55天后就可以开盖了。

　　13、拿出一枚鸭蛋。

　　14、洗干净表面。

　　15、剥壳。

　　16、剥完壳就可以吃了。

　　皮蛋的配方及详细制作方法

　　皮蛋是中国传统的腌制食品，是用多种材料加工制作出来的，皮蛋制作需要的材料有新鲜的鸭蛋或鸡蛋、石灰粉、草木灰、碱面、水、麦糠。腌制时材料搅拌均匀包裹在蛋上，放在缸里储存一个月左右，蛋内的蛋白质与碱石灰发生化学反应之后就是皮蛋了。

　　皮蛋腌制的配方

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　　1、准备原料：新鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰要求遇水能生成大量气泡且是很疏松的白色粉末、碱面、盐、草木灰、水、麦糠。

　　2、熬制料液：将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。

　　3、腌制：将新鲜的鸭蛋或鸡蛋放入清洁缸内，装一半后，放入木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。

　　4、注意问题：蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，腌制一段时间后，取几枚蛋查看，如果蛋白凝固透明，表明腌制正常，如果蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。

　　5、出缸：腌制一个月后，就可以剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈墨绿色，表明已腌制成熟，可以拿出来吃了。

　　

　　家庭自制松花蛋的配方

　　调料标准：生鸡蛋1000枚，生石灰粉10Kg，碳酸氢铵3.5Kg，食用盐350克，八角茴香250克，麻椒250克，松柏树枝1把，鸡精50克，绿茶末50克，谷糠、草灰适当。

　　生产过程：先将麻椒、八角茴香、松柏树枝放到锅内，放水5Kg煮三十分钟，再添加食用盐、绿茶末煮5分钟，随后添加鸡精拌和，舀出后过虑取汁，待液汁稍制冷后添加生石灰粉和碳酸氢铵，充足拌和，使其彻底融化。最终用手抓8～10把草灰添加，拌和成粘稠。将选定的鲜蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封性。若将蛋缸放置30℃的室内温度内，只需7天就可以完善出缸。出缸后晾晒，便可市场销售或装车(缸)储藏。

　　2、无铅松花蛋

　　在中国传统式的松花蛋生产加工秘方中，都添加了一氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种有害的重金属元素，一些我国做出了禁销要求，而影响了在我国出入口松花蛋的销售市场。因此，相关科研单位科学研究了一氧化铅的替代物质，在其中应用EDTA和FWD的实际效果不错。应用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其他辅材秘方和制作工艺不会改变，要是去除一氧化铅，进而用EDTA替代就可以。一般生产加工1000只鸭蛋，其使用量为0.12～0.13Kg。FWD是以营养元素镁、锰生成的一种物质，其使用方法是将0.5Kg的FWD溶解75Kg凉开水中，浸制1500只鸭蛋，其他辅材秘方与生产加工方式 ，均与应用一氧化铅时同样。

　　我们在这儿给诸位详细介绍的有关松花蛋的做法就详细介绍到这儿啦，不清楚大家掌握是多少了，网编期待大家真实的掌握到很多，它是很重要的，那麼假如大家喜欢吃得话那麼就动先手来做个吧!大家一定不容易心寒的，大家一定是会迷上的，那麼网编在这儿就详细介绍到这儿啦!

　　皮蛋制作方法及配方

　　食材：新鲜鸭蛋20个，茶叶1小把，开水150毫升，皮蛋粉150克。

　　步骤：

　　1、用手抓一把茶叶将其放入在茶壶中，加入150毫升的开水，待将茶叶泡开后过滤一下，取浓茶水用，皮蛋粉倒入在一个容器中。

　　2、用过滤好并且晾凉的茶叶水分次少许倒入在皮蛋粉中，将其调成浆糊状，注意别太稀了，待将其搅拌好后静置1个小时，这个过程中准备出要腌制的鸭蛋。

　　3、鸭蛋的外壳仔细刷洗干净，然后需要将表面的水分彻底控干，然后带上手套，将无水的鸭蛋放入在皮蛋粉浆中裹一圈，需要保证完全看不到蛋皮的状态。

　　4、然后准备出密封性好的容器，将处理好的皮蛋依次放入在容器中，将盖子封紧密封好，注意不能漏气，然后放入阴凉的地方，夏天差不多10天即可。

　　5、在第9天的时候，便需要拿出一个皮蛋将其剥皮检查一下，如果成功了便可停止继续腌制，如果还没有成功，便需要立即封好盖子继续腌制。

　　怎么做皮蛋

　　1、皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲

　　2、 今天就来分享一下“皮蛋新吃法”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

　　3、下面开始介绍所需要的食材：

　　皮蛋、鸡蛋、蒜薹、美人椒、大蒜、面粉、老干妈豆豉辣酱、蚝油、生抽、白糖

　　4、先把皮蛋放入清水中清洗干净，然后放入锅中，盖上锅盖中小火煮十分钟，让蛋黄煮到凝固。蒜薹切去老根再切成小段切的尽量细一点，美人椒去蒂以后切辣椒圈，蒜子切片

　　5、碗中打入一个鸡蛋，放入一勺面粉，搅拌成糊状就可以了。皮蛋烧好以后放在凉水中过一下凉，这样容易剥壳，再把皮蛋壳剥掉。再准备一根棉线，把皮蛋切成三段，棉线一点不粘而且切口整齐

　　6、再把打散的蛋液倒入皮蛋中，用手揉抓均匀，让皮蛋上均匀的裹上一层蛋液。热锅倒油，放入皮蛋煎至两面金黄，两面金黄以后盛出备用

　　7、另起油锅，放入提前切好的小料爆香，再放入一勺老干妈豆豉辣酱、蚝油、生抽，炒出香味，再放入一勺白糖提鲜、盐小半勺，再放入煎好的皮蛋一起翻炒入味就可以装盆了

　　皮蛋怎么做

　　①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。

　　②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。

　　③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

　　④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。

　　⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

　　鸭蛋1000只，纯碱1．25～1．75千克，生石灰6．65千克，食盐2千克，草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克) ，红茶末0．45～0．6千克，开水25千克。

　　制作方法

　　1．煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。

　　2．拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。

　　3．拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。

　　4．复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。

　　5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。

　　6．滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。

　　7．装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。

　　8．贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。