鲞的命名，据说可以追溯到更早的春秋时代，吴国的国君阖闾过海远征，船上存粮将尽，忽有金色的鱼群从波浪中来，便命兵卒捕捉充饥。等回去以后，阖闾思念干鱼的美味，命人去船上取，发现已经暴晒而干，只得拿了干鱼回来烹食，却不想味美异常，鲜美之外，似乎更兼有醇厚之味，便在美字下加一鱼字，造成了“鯗”字，后来简化为鲞，上半部分的美字便不太明显了，殊为可惜。这则掌故，见于唐人陆广微的《吴地记》，古史传说中的附会之说，或许当不得真，然而吴地濒临东海，所谓的金色鱼群，想必是大黄鱼，在船上暴晒而干，或许正是东海渔人发现鲞的真实情境，那时的渔获何其丰饶，偶然坠落的一两尾鱼，横在船头无人问津，意外成了鲞。

　　鳗鲞

　　酒的发明，也与鲞类似，是囤积的粮食发酵，出现了液体。意外之中得来的食物，虽说意外，却也是巧合，温度，湿度，乃至风速，都在暗中发挥作用，鲞就诞生在它们的交叉点上，想要人为复制这一过程，终于将鱼的干腊之法掌控在股掌之间。正是对美味的执着，难以割舍的味觉记忆，催动着渔人制鲞。

　　从浙东沿海一带，再到舟山群岛的众多岛屿之中，到处可见晾晒干鱼的场景，其实各类杂鱼的干制品都可称之为鲞，而《鲞经》里提到的鲞，则是特指石首鱼鲞，也即野生大黄鱼的鲞。

　　鲞的吃法有多种，早年间的吃法比较家常，正如《鲞经》中所说的：“条分缕切，岁暮年新之候，供小菜以娱宾。”黄鱼鲞可作为佐餐的小菜，加水泡发之后清蒸，然后切成细丝，在春节前后拿出来招待客人，在酒肉之间占尽了爽利。我们刚刚落座，鲞丝的小碟已经出现在桌上，夹起几根放在口中咀嚼，在唇齿间搅拌大团鲞丝，那是来自深海的咸味，对抗风浪的筋肉，还有冬日里温暖的阳光。渔家日常待客之食物，最见亲切。

　　鲞清蒸后也可撕片或切段，入口有嚼劲儿，而且越嚼越香，鱼身的水分风干之后，鱼的鲜味似乎更为浓缩。渔家的美味虽多，却不及鲞的醇厚，肉丝当中满是季节与大海的激荡。以前的鲞咸，为了便于保存，挂一整年也不会变质。如今人们的生活条件提高，口味也相应发生了变化，鲞的口味也不如过去咸了，但也不如以前便于保存，好在有了冰箱，可以冷藏，补足了这种遗憾。

　　还有一道菜，是用黄鱼鲞炖豆腐的，又是另一番风味，鲞肉与豆腐同锅，豆腐可以吸收鲞的鲜味，延展了鲞的滋味，也可加入腊肉，增其肥美。汤里的鲞块白嫩如玉，入口滑腻。干腊的鱼肉吸了汤汁，似乎复旧如初，鱼皮的皱纹舒展开来，纹络和肉色一如鲜鱼，只有臼齿知道它饱经风霜。

　　黄鱼鲞烧肉

　　清代袁枚在《随园食单》上曾经提到过鲞：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。”袁枚提到的鲞煨肉，也是一种吃鲞的古法了，将五花肉下锅翻炒，然后加水大火烧开，再转小火慢炖，待肉酥软时放入黄鱼鲞，若把鲞和肉同时下锅，则鲞容易炖化，难以寻找，只因五花肉吃火更大。鲞煨肉是让二者相得益彰的做法，五花肉的油脂进入黄鱼鲞内，增加温润，破其干柴之弊，而黄鱼鲞的鲜味进入五花肉，大大提升了肉的口感，同时解了肉的油腻。也不知是谁最先发明的这种吃法，完美的结合，犹如一段美满的婚姻，看似加法，实际效果却是乘法，不止简单的滋味叠加，还要翻倍。

　　鲞冻肉

　　还有“鲞冻肉”，端上桌来是冷凝状态，放在桌上，仍是盈盈颤动。这是用白鲞切块，和土猪肉红烧，放置一夜之后，当红烧肉和鱼鲞都已凝固在胶状的“肉冻”之中，入口即化，红烧肉和鱼肉的滋味融为一体。周作人写过一篇《鲞冻肉》，他写道：“说到鲞冻肉，我们家里倒也想做，做了放在院子里的空水缸内，也不会不冻，可是今年不曾做得。鲞冻肉是乡下过年必备之品，《越谚》里说：“为过年下饭，通贫富有之，男女雇工贺年，必曰吃鲞冻肉饭去。”他还提到用的鲞是黄鱼鲞：“原是用黄鱼所晒，算不得什么奢侈物品。”可见当时的鲞价廉而又物美，普通百姓也是吃得起的。